«Официант получает деньги за общение»9

Лариса Попова

Лариса Попова

Директор по персоналу ресторанного направления ГК «Септима». Образование: Сибирская государственная геодезическая академия, Центральный европейский университет. Хобби: путешествия, активный отдых, книги.

Несколько слов о компании «Септима»

Ресторанное направление ГК «Септима» – это рестораны «Шемрок» (открылся в 1998 году), «La Maison», винный бутик «Кабинет», «Шемрок-кейтеринг», восемь кофеен «Кофемолка»: три в крупных торговых центрах и пять автономных, а также столовая корпоративного питания «С.Г.Т». Всего в сети трудятся порядка 500 человек.

«Всем нужны хорошие люди, и в первую очередь, официанты и бариста. Рядовые вакансии почти всегда есть, но иногда бывают и менеджерские вакансии – часть менеджеров мы растим сами, а часть принимаем со стороны – чтобы был приток свежих сил и идей в компанию», - говорит Лариса Попова, директор по персоналу ресторанного направления ГК «Септима» . О том, как искать хороших людей, Лариса рассказала еРаботе.

eЛариса, какие же люди нужны в ресторанном направлении?

Хорошие! Всем нужны хорошие люди, и в первую очередь, официанты и бариста. Рядовые вакансии почти всегда есть, но иногда бывают и менеджерские вакансии – часть менеджеров мы растим сами, а часть принимаем со стороны – чтобы был приток свежих сил и идей в компанию.

eС официантом все понятно, а кто такой бариста? Чтобы им работать, нужно владеть каким-то специфическим знанием?

В чем вообще разница между людьми, которые работают в зале и в баре? В зале работают те, кого не пугает общение в большим количестве. А вот те, кого общение пугает, причем среди русских людей таких немало, выбирают стойку бара. Там им комфортнее, у них есть некая защита – физическая и психологическая. Плюс у людей, работающих в баре, обычно лучше развита моторика – им же нужно работать руками.

eИ чем они занимаются за стойкой бара?

Они работают с кофейным оборудованием, готовят кофе, разные коктейли. Бутылочки, рюмочки, стаканчики – все это их не пугает, а тут ведь нужна ловкость рук. Кофейная машина новичков тоже пугает – шум, горячий пар. И стоит эта машина больше 8 тысяч долларов – сломать ее страшновато, вдруг не туда нажмешь.

eНаверняка, на эти вакансии часто претендуют студенты?

Да. При этом мы отдаем предпочтение студентам-заочникам, они более сознательные. Студентов-очников, конечно, тоже берем, но с ними работать сложнее. У студентов в приоритете всегда учеба, а у очников сессия начинается примерно в одно время, и к сессии они часто понимают, что им не до работы, сессию бы сдать. А кто же тогда работать будет? Но при этом, когда приходят устраиваться на работу люди, у которых за плечами только средняя школа, они отличаются по уровню просто разительно. Так что в эту сторону мы тоже двигаться не готовы.

eА выпускники техникумов?

Берем с удовольствием, если они адекватные. Причем я вовсе не об интеллекте говорю – просто, когда им 18-20 лет, они еще совсем дети! Им хочется еще быть в детстве, они не готовы брать ответственность, им больше общаться хочется, а тут какие-то результаты с них требуют. Хотя в целом ребята из техникумов куда более самостоятельные – сознательно хотят деньги зарабатывать, а не сидеть под маминым крылышком.

eВ Европе легко можно увидеть официантов, которым за 40 лет. У нас же эта профессия стартовая, для молодых, засиживаться на ней неприлично. Есть ли подвижки в этом плане и какие?

У нас есть люди, которые работают по нескольку лет в ресторанах «La Maison» и «Шемрок», но в целом пока, конечно, отношение к профессии, как к временной. Правда, вспомните, в советское время официанты тоже были очень разного возраста, а потом рестораны исчезли вместе с официантами. Сейчас, по сути, идет формирование профессии заново. Хотя и в Европе, и в Америке, работать официантом нестыдно – ты же деньги зарабатываешь.

eНасколько у нас реально заработать в этой профессии? И от чего зависит заработок?

У официанта обычно стабильный оклад и хорошие чаевые. Зарекомендовавшие себя заведения дают хорошую выручку официантам, но от самого официанта тоже немало зависит. Вообще уровень дохода официантов по городу довольно высокий, а у хороших официантов - особенно.

eА какой конкретно в цифрах?

В кофейнях официанты могут получать от 10 до 20-25 тысяч. А в ресторанах хорошие официанты получают больше… 15 тысяч для них небольшие деньги, доход может составлять и 40 тысяч рублей. Другое дело, что тратятся эти деньги легко - в тот же день чаевые могут улететь на часы, телефоны, косметику, одежду, драгоценности. Когда люди молоды, они не особо задумываются о завтрашнем дне.

Людям важен комфорт, стабильность и забота работодателя

eА условия работы в кофейнях по городу сильно отличаются? Чем у вас лучше-хуже?

За всю Одессу я, конечно, не скажу. На моем уровне кажется, что людям важен комфорт, стабильность и забота работодателя. А есть места, где больше возможностей хитрить и зарабатывать, и кому-то там может показаться лучше – ради сиюминутной выгоды. Если смотреть, насколько мы идем навстречу в отношении графика работы, предоставлении различных скидок и благ, питания сотрудников, насколько мы стабильная компания, - все-таки имя «Септимы» что-то значит в нашем городе, вот в этом отношении у нас все хорошо.

Отдельной строкой у нас идет обучение персонала – недавно мы привозили в наш город Тролса Паулсена, чемпиона мира, бариста с мировым именем для обучения наших бариста. Не думаю, что кто-то еще из компаний может похвастаться такой возможностью для своих сотрудников. Мы регулярно обучаем своих сотрудников всем тонкостям профессии, некоторых готовы учить даже за границей, если нужно. У нас разработана система обучения, которую мы постоянно совершенствуем.

eИ люди это ценят? Какова текучесть в компании?

Текучесть в ресторанном направлении у нас относительно невысокая – в среднем 5-7 % в месяц, для меня это показатель, что все неплохо. Чуть больше – когда открывается новое заведение и идет формирование коллектива. Если мы открываем новое заведение, то всегда туда переходит часть опытных сотрудников – чтобы максимально обеспечить выполнение наших стандартов, а часть набираем новых.

eИ легко набирать каждый раз?

Нелегко, конечно. Неужели всем трудно, а нам легко? Это большая работа!

eИ чем вызваны трудности?

Вообще небольшим количеством молодежи в стране. С 1986 года рождаемость упала, плюс появились наркотики и алкоголь, и все это тоже сказалось на молодежи. Так что основная трудность – отсутствие людей.

Людей, любящих свою работу, двигать по карьерной лестнице очень просто

eИ, тем не менее, кто-то же осознанно идет в эту отрасль – в кулинарные техникумы и профучилища?

Если говорить о специальности «повар», то, к сожалению, многие идут учиться в специальные учебные заведения не по призванию – кто в институт не поступил, кого друг позвал. После окончания учебного заведения – снова дилемма: пойти поваром или лучше, например, в продавцы пищевого оборудования. Вот и получается, что потребность в поварах есть, да и повара дипломированные тоже вроде есть, а работать некому. Поваров, которые на самом деле любят свою работу и любят готовить, сразу видно. И двигать таких людей по карьерной лестнице очень просто!

eИ что надо сделать, чтобы у вас двигаться по карьерной лестнице или просто зарабатывать?

Для этого нужно хорошо работать, иметь желание развиваться и быть готовым учиться!

eЗа какое время официанты становятся «зубрами»?

Хорошим официантом можно стать за 5-6 месяцев - это когда все действия доводятся до автоматизма и можно уже думать о советах в выборе блюд, напитков и комплиментах гостям, идет работа на общение, а не на технические вещи: что и как сделать, куда положить приборы и как правильно передать заказ на кухню. Но совершенствоваться, конечно, можно до бесконечности.

eИ сколько люди затем работают в профессии?

Обычно так – если уходят, то почти сразу, - понимают, что не их это дело. А если остаются, то год-два, как правило, работают, а некоторые и больше. Потом кто-то вырастает до более высокой должности, кто-то уходит в другие сети на более высокие позиции. А кто-то просто заканчивает вуз и идет работать по специальности.

eА что бы вы еще хотели сказать людям, которым интересно попробовать себя в ресторанном бизнесе?

Хочется сказать, что работа здесь помогает людям достичь ощутимых высот в сфере общения, а также в карьере и зарплате. Нигде больше нет таких молодых директоров ресторанов – в банках, к примеру, такой рост невозможен.

А еще - мы любим своих сотрудников. Не знаю, как другие, а мы любим. У нас всегда есть время, чтобы поговорить с человеком и помочь ему. Другое дело, что иногда некоторым кажется, что он уже звезда, у него «хочу» бежит впереди «могу», и он уже хочет «порулить». Вот таких людей мы останавливаем – бережем их и наше время, и здоровье. Он же еще всех рисков не видит в ресторанном менеджменте. А через полгода, может, все будет иначе. Просто нужно немножко терпения.

Комментарии

Я уже как год слежу за вакансиями этой компании и мечтаю работать в сети, мало того я постоянный клиент Кофемолок. Год назад работала в Аллегро маркетологом, потом в пластиковых окнах рекламщиком. Сейчас знаю что эта сфера мне больше всего близка, есть мечта открыть свой ресторан, если вам нужны хорошие люди может быть вы посмотрите мое резюме? :)

я много про вас слышала, Лариса, как о сильной женщине и руководителе, все трепещат когда проходят собеседования :) но тем интереснее.
Я уже убедилась что в жизни много случаев, мимо которых мы проходим, возможно это мой шанс!

Спасибо заранее)
Боровикова Ольга
ake84@mail.ru
89139301752 Ответить
Аноним Анонимович Анонимов
  • Аноним Анонимович Анонимов
Ольга, пожалуйста, дайте ссылку на резюме на еРаботе. Ответить
Ольга, подскажите удалось ли вам устроиться в "Септиму". Дело в том, что тоже есть большое желание там работать и похоже мы метим на одну и ту же должность. Ответить
напишите мне в аську..я вам в красках расскажу..даже могу с моими последователями познакомить, девочка перед новым годом уволилась.. 119574453 Ответить
Здравствуйте, Ольга!
Пригласили в Аллегро-фуд, вы писали, что работали там. Вот решила проконсультироваться как там работается и почему (если не секрет) ушли.
Заранее благордарю, Анастасия. Ответить
http://nsk.erabota.ru/staff/all/?id=55116

мое резюме Ответить
Хотел работать у вас барменом, в ля мезоне или шемроке, даже два дня попрактиковался у вас, так как опыта совсем нет! Потом меня забыли, просто опытные ребята пришли... а желание большое осталось и вроде бы голова есть и руки, но не повезло. А ведь везде где я работал и где работаю сейчас, у вас мне понравилось больше всего:) Ответить
Здравствуйте Лариса! Очень мне понравилось ваше интервью! Главное сама работаю вот уже 10 месяц в кофейне официантом ) уже старший официант! Всё очень нравится! И коллектив как нашей так и других кофеен! С радостью посещаю кофейню на красном, мегасе и на советской )) обожаю вафли ) сэндвичи, салаты! Коктейли! А когда сама любишь своё меню, то и гостям легче предлагать! И потом точно подметили, что всё доводиться до автоматизма и действительно больше уделяется время и внимание к гостям, общение, предугадывание желаний )) В общем я очень рада что Кофемолочка появилась в моей жизни )) Ответить
Комментарий был удалён

Добавить комментарий