1000 и 1 рецепт английского кулинара

Суки Маман

Приглашенный кондитер Traveler`s Coffee.

Родился в Великобритании, его родители выходцы из индийского штата Пенджаб. Работал у себя на родине, вo Франции, Японии, Монголии, Швеции и т.д. В России впервые оказался в 2001 году и с тех пор принял участие в целом ряде ресторанных проектов, в частности, в создании известной кондитерской Upside Down cake. В этом году приглашен компанией Traveler`s Coffee, чтобы полностью переработать «сладкое» меню кофеен этой сети.

 

Несколько слов о компании 

Компания Traveler's Coffee была создана в 1997 году с целью популяризации и продвижения напитка кофе на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность Traveler‘s Coffee начала с открытия в Новосибирске кофейни - первого эспрессо-бара под своей торговой маркой. В настоящее время Traveler's Coffee является признанным экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика).

 

«Когда начинаете работать на кухне, вы должны сосредоточиться на изучении базовых техник, которые необходимы, чтобы готовить классические блюда,» – делится секретами успеха приглашённый кондитер Traveler`s Coffee Суки Маман.

О том, как выбрать профессию по душе и посмотреть мир, читайте в интервью на еРабота.

 

eКак вы начали готовить и почему стали именно кондитером?

Я учусь готовить уже 25 лет. Когда был ребёнком, я часто помогал маме готовить и полюбил это занятие больше, чем что-либо другое. Стать кондитером я решил потому, что именно кондитерское производство соединяет в себе точность, красоту и требует технических навыков.

eРодители одобрили такой выбор профессии?

Мои родители хотели, чтобы я получил университетское образование, стал «солидным человеком». А увлечение приготовлением еды стало для них шоком. «Сын, - сказали они, - мы тебя очень любим, ты можешь делать со своей жизнью, что хочешь, но повар - это не профессия». Поэтому я поступил в университет и стал изучать языки (французский, немецкий, испанский, португальский, баскский), а в свободное время начал посещать кулинарные курсы, где учился готовить мясо, рыбу, печь хлеб. Пробовал работать переводчиком, но понял, что это не то дело, которым хочу заниматься всю жизнь. В 1993 году я, навсегда оставив работу в офисе, улетел в Японию работать простым поваром.

eЧто привело вас в Сибирь?

Я путешествую всю жизнь. Работал в Монголии, во Франции, в Англии и Испании. В Россию впервые приехал 10 лет назад и сейчас вижу, насколько сильно она изменилась. Возможно, если бы я работал здесь всё это время, то для меня перемены не были бы столь заметны. Я думаю, что это очень важно – двигаться, видеть и пробовать что-то непривычное, пытаться что-то новое делать самому. Ведь жизнь постоянно меняется и нужно успеть воспринять новые идеи. Ты говоришь себе: «О, это интересно! Почему бы не попробовать приготовить это в Японии? Или какие-то идеи, увиденные в Японии, не привезти ли в Россию?». Предложение Traveler`s Coffee поработать в Новосибирске я воспринял как большой вызов.

eВаши прежние проекты были связаны с отдельными ресторанами. Как вы собираетесь управиться с большой сетью?

Это непросто, но если бы я хотел лёгкой жизни, я мог бы остаться в Москве и спокойно работать. Я хочу развиваться, мне важно научиться управлять большой организацией. Работая в одном ресторане, я мог всё контролировать сам. Сейчас, в Traveler`s Coffee, стоит задача не просто создать новые рецепты, разработать единые стандарты качества для всей сети, а также передавать свои знания и навыки людям, которые здесь работают. 

eВы уже больше месяца в Новосибирске, насколько сильно изменилось десертное меню Traveler`s Coffee?

Полностью. Мы переделали даже всю линию чизкейков – у них теперь иной стиль и вкус. Из совершенно новых позиций могу отметить молочный торт и банановый пудинг. Это простые вещи, но они неизменно нравятся публике. В целом, мне хотелось сделать блюда, которые были бы более свежими и натуральными. Их труднее готовить, но я уверен, люди это оценят. Еще мы хотели добавить в меню несколько небольших десертов, ведь далеко не каждый человек готов всякий раз, когда он приходит в кофейню, съедать большой кусок торта. И сейчас мы предлагаем таким клиентам нечто более легкое и, зачастую, менее дорогое. На первый взгляд, это может показаться неправильным с точки зрения бизнеса, ведь стоимость заказа снижается. Но в долговременной перспективе кофейня выигрывает, поскольку люди понимают, что они могут зайти сюда и съесть что-то вкусное, но маленькое и недорогое. И они будут приходить чаще.

eВы собираетесь как-то подстраиваться под местные вкусы? Как ваше впечатление о работе новосибирских кондитеров в целом?

Большинство из того, что я здесь видел, довольно старомодно: много сливок, украшений, крема. При этом продукция выглядит «индустриально», то есть видно, что эти вещи производятся большими объёмами. Мне хотелось бы сделать что-то другое, дать возможность людям попробовать новые вкусы, новые типы десертов. Это не только то, что мы придумали сами, но и классические вещи, как, например, пирожное «макарон» или торт «красный бархат», который сейчас опять стал очень популярен.

eВы говорите на многих языках. Неужели для временной работы за границей недостаточно английского?

Кроме английского, я могу общаться на французском, немецком, испанском, шведском, японском и немного по-русски. Знание языков дает возможность ассимилироваться в новой стране. Я не ищу кого-то, кто говорит по-английски, я просто разговариваю с людьми на их языке.

eЧто для вас самое главное в работе?

Точность и творчество. Когда вы начинаете работать на кухне, вы должны сосредоточиться на изучении базовых техник, которые необходимы для того, чтобы готовить классические блюда. Если вы научитесь работать серьезно, содержательно и сможете хорошо организовать ваш труд, вы достигнете успеха!

 

Комментарии

Добавить комментарий