Правильный кофе готовят с любовью

 Александр Шевкунов

Директор по стратегическому развитию кадрового холдинга АНКОР.
Окончил Коломенский государственный педагогический институт, получил степень МВА по специальности «маркетинг» во Всероссийской академии внешней торговли. 
В АНКОР с 2005 года. Работал на различных должностях – от национального менеджера по развитию бизнеса до заместителя генерального директора по развитию бизнеса. С апреля 2011 года директор по стратегическому развитию кадрового холдинга АНКОР.

Роаст-мастер Traveler`s Coffe.

Серебрянный призёр Российского чемпионата по обжарке кофе в 2013 году.

Чемпион России по обжарке кофе в 2014 году. Хобби: сноуборд и бодибилдинг.

 

Несколько слов о компании

 

Компания Traveler's Coffee была создана в 1997 году с целью популяризации и продвижения напитка кофе на рынок Сибири и России в целом. Свою деятельность Traveler‘s Coffee начала с открытия в Новосибирске кофейни - первого эспрессо-бара под своей торговой маркой. В настоящее время Traveler's Coffee является признанным экспертом по кофе в России и стремится к достижению лидирующей роли в области поставок и приготовления кофе в Сибирском регионе в сегменте Specialty Coffee (элитные сорта кофе Арабика).

 

 

В конце сентября в Москве проходил Чемпионат России среди мастеров по обжарке кофе. Новосибирский роаст-мастер Александр Шевкунов стал лучшим обжарщиком страны.

еРабота.ру познакомилась с мастером кофейного дела и узнала секрет правильного кофе.

eАлександр, я наблюдала за вами во время мастер-класса, который вы сегодня давали для всех пришедших в кафе. Вы так увлечённо рассказывали про то, какой есть кофе, как вы работаете с кофейным зерном, чтобы добиться от напитка определённого вкуса. По всему видно, что это ваше истинно любимое дело. Расскажите, как вы выбрали такую профессию?

Честно – я её не выбирал. Так получилось. Я поступил в институт и мне нужно было летом чем-то занять себя. Пошёл устраиваться на работу в нашу компанию, где мне предложили поработать официантом. Я решил попробовать, и тогда впервые действительно познакомился с кофе. Меня очень заинтересовал процесс его приготовления. Я просил, чтобы меня посветили во все тонкости работы с кофе, что-то я сам узнавал. Меня начали учить в баре, освоил разные способы приготовления кофейного напитка, узнал, как я могу влиять на вкус.

eИ как вы можете влиять на вкус кофе? 

Самое простое – это менять помол, дозировку. Я разобрался, какие по размеру нужны молотые частицы кофе, как на них нужно правильно надавить, какое количество времени нужно, чтобы через смесь пробежала вода. Я научился делать, скажем так, баланс вкуса. Затем я начал пробовать заваривать различные сорта альтернативными способами. Потом меня пригласили помочь провести мастер-класс, обучить ребят тому, что я умею – готовить кофе. Следующим этапом моей истории было приглашение открыть кофейню нашей сети. Так постепенно я начал ездить по стране и бывшим союзным республикам, делиться своими знаниями с нашими сотрудниками.

eЧерез какое время вы пришли к мастерству роастинга (обжарке кофе)?

Через какое-то время я попал на производство, начал работать с зелёным зерном, таким образом, сделал ещё один шаг к напитку. Вот уже в течение полутора лет я продолжаю совершенствоваться в этом направлении. В итоге, я могу сказать, что профессия обжарщика выбрала меня сама. Совершенно случайно я попал в эту область – спешиалти-кофе. Спешиалти-кофе – это кофе самого высокого качества. Его свойства контролируются, начиная с самой фермы, где он был выращен. Здесь учитывается всё: высота произрастания, отсутствие дефектов зерна и многое-многое другое.

eКак вам кажется, Александр, в чём заключается секрет кофейного напитка? Отчего у кого-то получается весьма посредственный кофе, хотя и действует он, вроде бы, по инструкции, соблюдает технологию, а кто-то превращает его во вкуснейший напиток – почему так?

Потому что всё зависит от человека. Я приведу пример с барменами: есть бармены, которые наливают – я их «наливайками» называю, а есть те, кто создаёт. Вот создатели не просто смешивают виски с колой, они готовят настоящий коктейль, во главе которого – вкус, а не градус. Вот и с кофе та же история. Главное – любить своё дело, и тогда всё будет получаться.

eСкажите, что ещё в вашей профессии является составляющими успеха?

Само зерно, например, потому что оно бывает очень разное. Разные классы, разные способы обработки – из этого получается разный вкус ещё до того, как он к нам попадает в зелёном виде. Когда зерно попадает к нам, и уже пробуем его по-разному жарить, пытаемся сделать вкус чистым, чтобы донести до наших посетителей всю гамму этого напитка.

eНасколько специалисты вашей профессии востребованы в Новосибирске? Выгодное ли это дело? Востребована ли ваша профессия?

Для Новосибирска и для России в целом специалисты по обжарке кофейных зёрен – большая редкость. У нас в городе за 15 лет спешиалти-кофе появилось всего 4 обжарщика, помимо нас. И все они появились 3-4 года назад. Профессия, может быть, и была бы востребована, если бы было специальное оборудования для обжарки кофе в каждой кофейне. В Новосибирске, насколько я знаю, сейчас есть примерно 7 обжарщиков кофе. Это выгодная профессия, ей стоит учиться. Возьмём, к примеру, пиво: если везти его как готовый напиток из другой страны, то он будет стоить гораздо дороже чем то, что сварено непосредственно у нас в городе. То же самое с кофе. К тому же у кофе есть свой срок реализации кофейного зерна – 6 месяцев, но чтобы он был по-настоящему свежим и вы могли почувствовать его истинный вкус – 2 месяца. После этого срока продукт теряет большинство из своих свойств, он абсорбирует какие-то ароматы извне, следовательно, его вкус из-за этого портится.

eЯ большой любитель кофе и замечала, покупая свой любимый сорт, что срок реализации у него гораздо больше, чем 2 месяца. Это получается, что уже напиток получается не тот. Скажите, Александр, как быть любителям кофе? Как правильно выбрать зёрна или уже готовую смесь, чтобы с утра взбодрить свой организм чашечкой любимого напитка?

Тот кофе, что продаётся в магазинах, долго идёт к нам, его обжаривают не в России, поэтому совершенно непонятно, сколько он лежал зелёным, какое время он провёл на таможне и сколько он находился на складе, где его расфасовывали и уже отправляли на экспорт. Помним, что спустя 2 месяца кофе активно начинает терять свой вкус и аромат. Поэтому я советую искать те места, где продают свежеобжаренный кофе. Например, в кофейнях. Любой бариста обязан следить за тем, чтобы у него был свежий кофе. Например, я обжариваю зёрна не все сразу – партия и её объём формируется, соответственно заказу.

eАлександр, вы говорите вот, что 13-15 лет назад было то-то, теперь это по-другому. А я смотрю на вас и вижу перед собой очень молодого человека. Сколько же вы занимаетесь роаст-мастерством?

Мне 25 лет, а собственно обжаркой зелёного зерна я занимаюсь 1,5 года. С кофе вообще имею дело уже 8 лет. Я продвигался по ступеням (не назову это карьерой, потому что я просто делал то, что мне нравится), узнавал что-то новое, когда разбирался, шёл дальше.

eКроме того, что кофе мужского рода, что следующее вы узнали об этом напитке в процессе постижения профессии?

Я много всего узнал, но основное – я научился управлять вкусом напитка. Теперь я уже могу взять зелёное зерно и сделать из него разные вкусы, играя температурой. Я могу из зерна сделать сладкий, кислый, горький, сбалансированный кофе. Есть 8 степеней обжарки, из них я выбираю ту, что даст мне определённый вкус. Нужно найти такой баланс, чтобы углеводы, белки и все остальные элементы не сгорели, в общем, нужно играть с температурой.

eВ какой пропорции в вашей профессии находятся знания, опыт и интуиция?

Сначала знания, потом опыт и на последнем месте интуиция, потому что всё-таки это всё химические процессы, которые важно знать и понимать, чтобы контролировать.

eРасскажите про конкурс, в котором вы принимали участие? Предшествовали ли вашей поездке на него какие-то дополнительные этапы отбора?

Так как роаст-мастеров в России не так уж и много, поэтому отборочные чемпионаты не проводились. Условно: кто захотел, тот поехал. Мы с Даниилом Пановым – тоже нашим обжарщиком – поехали вдвоём, остальные ребята были в основном из Центральной России.

eИз каких этапов состоял сам конкурс?

Всё проходило в течение трёх дней. В первый мы знакомились с зелёным зерном. Показывали свои умения определять дефекты. Затем нам дали зерно, мы сделали сэмпл обжарки, подобрали профиль, поиграли с температурой. На следующий день мы составляли план финальной обжарки и учились работать с оборудованием, которое там стояло. На третий день мы сдали контрольный план с описанием обжарки: для чего мы это делаем, почему на каком-то этапе мы выключаем горелку или меняем интенсивность нагрева. Мы задавали вкус и аромат, который у нас в итоге должен был получиться, например, цитрусовый с кислинкой апельсина, сладкий аромат бергамота или привкус шоколада. Также мы задавали график обжарки: каждую минуту должна быть выдержана какая-то определённая температура, и наша задача была попасть в этот нами же составленный график и получить тот вкус и аромат, который мы запланировали. И мне по итогам всех конкурсных баллов и дней удалось сделать напиток лучше всех. Я оказался лидером, мой напиток в процессе каппинга понравился судьям больше всего.

eЧто вы получили, кроме сертификата, грамоты, звания?

Компания меня премировала, сейчас запустят рекламную кампанию – буду популярной персоной.

eГотовитесь ли как-то уже к Швеции, где в следующем году пройдёт мировой чемпионат среди роаст-мастеров?

Вся моя работа – это и есть постоянная подготовка. В прошлом году я тоже ездил на российский чемпионат, кстати, занял там второе место. Я разобрался, как там всё устроено, как проходит, и в этом году я знал, к чему быть готовым. Я подбирал разные профили, брал разные кофейные зёрна, различной степени обработки, плотности и пробовал на нём свои графики реализовать и смотрел, как это отражается на вкусе готового напитка. Я думаю, что сейчас я буду делать то же самое, просто продолжать экспериментировать. У меня для этого ещё есть время, чемпионат будет в июне 2015 года.

eКак профессионал поделитесь с читателями рецептом бодрящего напитка?

Весь кофе бодрит, в принципе, в нём содержится кофеин. А вот его вкус уже будет зависеть от помола, от того, где и в чём вы его готовите – в турке, фрэнч-прессе, может, капельным способом. А также выберите для себя свой сорт, который вам больше всего нравится, выберите правильную воду и экспериментируйте!

 

Комментарии

Добавить комментарий